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变色的绿豆汤

来源:湖北省疾病预防控制中心      时间:2018-08-20

  炎炎夏日,作为经典的清热消暑食材,绿豆汤是广受大家欢迎的饮品之一。吹着空调,喝碗绿豆汤是夏季一大享受。但有人发现,煮好的绿豆汤不绿了,变红了。

  变红的绿豆汤能喝吗?

  绿色或红色的绿豆汤,都是正常的,能喝!

  在烹煮的过程中,绿豆表皮溶出的大量的酚类物质,使绿豆汤的汤色黄绿,澄清透明。但酚类物质只要接触空气,就会氧化成醌类物质,并继续聚合颜色更深的物质,所以才会有红色的绿豆汤。这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理类似。

  不同颜色的绿豆汤,营养一样吗?

  绿豆汤的颜色和抗氧化活性之间有及大联系。颜色碧绿的绿豆汤,清热解暑的效果要比变红的绿豆汤好得多。

  如何延缓绿豆汤变红呢?

  1)盖好盖,快煮快喝

  煮绿豆汤时应当盖上锅盖,尽量减少与氧气的接触面积减少氧化。同时,用开水煮比冷水煮的加热时间短,氧化也略少。用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持。

  2)用纯净水煮

  水的酸碱度能够极大地影响到绿豆汤的变色效果。酸性水煮后变色很小,而微碱性水煮后变色非常迅速。煮绿豆汤不变色的简单方法——直接用纯净水煮。

  3)煮的时候加点醋

  在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋,或挤入半勺柠檬汁,就可以让绿豆汤较长时间地保持碧绿色泽。当然,在煮的时候最好先调好水,再煮就不容易变色了。

  (湖北省疾病预防控制中心   欧阳英英)