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一定要等油冒烟了才可以炒菜吗?

作者:欧阳英英   来源:湖北省疾病预防控制中心      时间:2018-11-28


【冒烟下菜是大忌】

热油冒烟了再放菜,是一部分长辈流传下来的“习惯”。

日常炒菜的合适温度是180℃左右,过去所使用的没有经过精炼的油在120摄氏度开始就冒烟,只有到冒烟较多的时候才达到180至200摄氏度的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质,一般在200度左右才冒烟,等到油脂明显冒烟才放菜,炒菜温度已经达到200~3000C之间,此时不仅导致油发生高温劣变,也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。

那么究竟何时可以“下油锅”炒菜呢?

要知道油温是否适中,可以一根竹筷插在油中试试:当筷子周围开始出現小泡沫時,就可以把菜放入,并尽量缩短炒菜时间,避免及尽量减少油烟的产生。

【哪种油炒菜不爱冒烟?】

油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关。通常情况下,油精炼程度越低,多不饱和脂肪酸含量越高,其烟点越低,也就越不耐热。

我国食用油标准将油分为了四级,其中一级油的精炼程度最高,看上去更清澈透亮,其烟点最高,一级油的烟点要在215℃以上,二级油在205℃以上,对于三级油和四级油的烟点没有要求,但由于它们的精炼程度较低,烟点也低,不适合高温烹调。

有一类是含饱和脂肪酸较高的油品,比如植物油中的棕榈油和椰子油,以及猪油、牛油等动物油,化学性质稳定,不易起油煙,适合高温煎炸。